О чае Пуэр
Вокруг пуэра ходит много легенд, и какая из них претендует на историческую достоверность, сказать трудно. Вообще, считается, что пуэр был известен еще в эпоху династии Тан. Это примерно VIII-IX века нашей эры.В течение нескольких веков этот чай стал широко известен среди разных слоев населения: его пили и бродячие тибетские монахи, и императоры...
Чай Пу Ер (пуер), напевно, самий модний чай останнього часу. Навколо нього крутиться безліч найнеймовірніших чуток, легенд та історій. Що таке шу і шен, ніж чайне дерево відрізняється від куща і навіщо пуер зберігати під землею. Навколо пуеру ходить багато легенд, і яка з них претендує на історичну достовірність, сказати важко. Взагалі, вважається, що пуер був відомий ще в епоху династії Тан. Це приблизно VIII-IX століття нашої ери.
Протягом декількох сторіч цей чай став широко відомий серед самих різних шарів населення: його пили і бродячі тибетські ченці, та імператори. Найбільшу популярність пуер отримав під час царювання династії Цин, коли він заслужив високу оцінку імператора і його наближених у загальнокитайському конкурсі чаю.
Після цього багато сорти отримали приставку «імператорські» та постачалися до двору. Традиційно пуер вирощується на території провінції Юннань, в paйон «Шести Великих чайних Гор». У цих місцях чай з незапам'ятних часів. Свою назву чай отримав за назвою повіту Пуер, куди традиційно звозили чай зі всієї провінції для продажу на місцевому ринку.
Згідно з легендою, коли один з імператорів вперше спробував юннаньського чай, він запитав, як він називається. Це просто чай, який привезли з Пуер, відповіли придворні. «Ну так підлий-но мені ще цього пуеру», - попросив імператор. З тих пір весь чай, вирощений і виготовлений в провінції Юннань особливим способом і куплений в пуер, стали називати саме так. Історія така, що раніше китайським імператорам завжди возили чай з провінції Юннань. Однак тоді не було ні літаків, ні поїздів, ні машин - чайний лист доставляли на запряжених кіньми возах, це займало дуже багато часу. Під час тривалого транспортування необроблений чайний лист, який боїться вогкості і сонця, швидко псувався. Як можна було вирішити цю проблему? Селяни Юннані придумали новий метод заготівлі та упаковки чаю: після збору листя підігрівали на пару, потім складали в мішки і пресували, в результаті виходили коржі або плитки чаю. Потім їх дегидрированной в сушарках і упаковували. Щільно спресовані чайне листя в брикетах було легше зберігати і перевозити, вони також відрізнялися високою вологостійкістю. Чому для виготовлення пуеру використовувався саме юньнаньській чайний лист? Справа в тому, що в Юннані росте чай з низьким вмістом амінокислот і високим вмістом катехінів - фенольних речовин рослинного походження.
В інших же провінціях Китаю чайний лист, навпаки, містить мало катехіна і багато амінокислот. При тривалому зберіганні - амінокислоти швидко розпадаються. Що касетах катехінів, то вони при розпаді утворюють безліч корисних речовин, дають додатковий аромат чаю. Тому саме чай вирощений в Юннані може зберігатися довше, не втрачаючи своїх корисних властивостей, та до того ж і набираючи аромат з плином часу. Пуер почав ставати популярним останнім часом, близько десяти років тому, коли почався справжній чайний бум. По-перше, з'явився великий вибір чаїв, по-друге, стало модно вести здоровий спосіб життя. З'явилися перші чайні, де можна було спробувати якісь новинки і дізнатися про культуру чаювання.
А чому саме зараз пуер став такий популярний? Причин для цього декілька. Він незвичайний і оригінальний за смаком. У нього є певні унікальні властивості і незвичайна технологія виробництва. Цей чай стоїть дещо окремо. Адже пуер - єдиний у світі чай, який з часом стає кращим (зазвичай чай не зберігається довше ніж рік-півтора). Спочатку пуери виготовлялися з зелених та білих чаїв. Тобто у справу йшли тільки верхні ніжні листочки і нирки. Причому це були листочки НЕ кущів, а саме чайних дерев. Чому дерев? .. В принципі, чайний кущ - це те ж чайне дерево, але в мініатюрі, як би облагороджене.
Просто на чайні дерева було незручно підніматися, тому їх постійно обрізали, і в підсумку з часом дерево перетворилося на чагарник. Так от, звичайний чай, як правило, роблять з листя і бруньок чагарнику, а пуер - з листя чайного дерева. Такі дерева в основному тільки в Юннані і збереглися. Це найпівденніша провінція Китаю і тут чудові умови для їх вирощування. Деякі чайні дерева на плантаціях в Юннані досягають 20-30 метрів у висоту і налічують якщо не тисячі, то сотні років. Чай з таких дерев цінується особливо високо. Збирають звичайно другий і третій листя на молодій гілці. Причому листя вибирають найбільші і м'ясисті. Після збору їх сортують, подвяливают і прогрівають на сонці. Потім ці листя зволожують пором і витримують близько місяця при певній температурі. У цей час під впливом різних бактерій відбувається процес ферментації. Чай окислюється, завдяки чому отримує масу корисних властивостей, а також характерний смак і запах.
Потім починається процес висушування. Якщо відразу після цього листя пресуються, то виходить «сирий» пуер, який близький за своїми властивостями зеленому чаю. Практично всі процеси в такому чаї відбуваються природним шляхом, без участі людини. Китайці називають такий пуер - шен. Після пресування цей «сирий» пуер може зберігатися багато років, поступово накопичуючи додаткові властивості. Він «настоюється», як коньяк або вино. Але є й інший шлях - прискорений, який передбачає активну участь людини в процесі. У цьому випадку після обробки водою або парою чайне листя через певний час ворушать для прискорення та посилення процесу ферментації. А потім, після просушування, обсмажують, знову зволожують і зберігають у спеціальних умовах. Такий пуер називають «зрілим», або шу.
По суті, це чорний чай, який додатково піддали процесу окислення. Пуер можуть продавати і розсипним, але на якості продукту це не відбивається. На останній стадії його також пресують. Для цього чай розм'якшують парою і надають йому будь-яку бажану форму: млинця, плитки, гнізда, гриба, кульки і т. д. Все залежить від фантазії виробника. Шен і шу - це два основні підвиди пуеру, але насправді існує близько 120 різновидів цього чаю в залежності від того, де росло сировину, коли його зібрали, які були особливості при виготовленні чаю і т. д. У кожного виробника свої секрети. Адже різні культури бактерій і різна організація процесу ферментації формують своє оригінальне вплив на смак, аромат і корисні властивості напою. Деякі види пуеру зберігають під землей.Под землею створюється сприятливе для розвитку ферментації середу. Наприклад, чай можуть упакувати в глиняні глечики і закопати в землю. У грузинів є дуже схожий спосіб приготування вина в "марані" (великі глиняні глечики). Таким чином, пуер наповниться енергією цієї стихії, стане щільним, важким, насиченим і т. п. Традиційно вважається, що справжній пуер - це тільки юннаньського пуер.
Як справжнє шампанське може бути тільки з Шампані. У юннаньського провінційному нормативі так і написано: «Чай пуер - розсипний або пресований чай, одержуваний за технологією постферментірованія з висушеного на сонці крупнолистового юннаньського чаю-сирцю з певних районів провінції Юннань». Проте останнім час завдяки великій популярності пуер перетворився на модний бренд, і робити його стали багато хто. Ну і якість у такого продукту, відповідно, може бути дуже різним. Взагалі, по-хорошому справжнім пуером можна назвати тільки чай, виготовлений з певної сировини (листя чайного дерева), який пройшов певні процеси ферментації і який витримувався 2-3 роки і довше. Хороший пуер пахне сухофруктами і чорноземом. Запах цвілі говорить про неправильне зберігання: вона повинна зникнути при пресуванні і наступному висушуванні чаю. Важливо, щоб структура плитки була щільною, без пустот. Якщо є можливість, то краще, звичайно, продегустувати пуер, який ви збираєтеся купити.
І ще - не вірте, якщо вам будуть пропонувати 50-річний пуер. Це нереально. Вас просто обманюють. Такий чай вважається національним надбанням, і китайці ніколи не дозволять його вивезти за кордон. Найкраще, що у нас в Росії можна купити, - це 10-15-річний пуер. Але насправді і пуер меншою витримки є дуже хорошим. Існує думка, що пуер виявляє легку наркотичну дію на організм. Пуер дійсно дуже бадьорить, прояснює свідомість, покращує настрій і підвищує працездатність сильніше, ніж кава, незважаючи на те, що він містить порівняно невелику кількість кофеїну. При вживанні міцно завареного пуеру може з'явитися легкий п'янкий ефект, так зване "чайне сп'яніння". Згідно з уявленнями китайської медицини чай пуер має яскраво вираженою енергією Ян, а ця енергія несе активне, творче і творче начало. Більшості з нас в осінньо-зимовий період китайські цілителі поставили б діагноз - "надлишок енергії Інь" (тобто ми сонливі, схильні до інфекційних захворювань і важкі на підйом) і рекомендували б збільшити споживання янською їжі, тобто зокрема пити чай пуер. Однак, метою є досягнення гармонії інь і янь в організмі, а надлишок енергії ян веде до агресивності, метушливості, безсонні і розчарування.
Тому якщо дотримувати міру, то пуер принесе дуже багато користі. Зазвичай, у нас в Росії, п'ють пуер, приготований методом заварювання. А по-хорошому його треба варити. Причому існує кілька способів варіння, але найбільш простим є такий. Ставимо хорошу м'яку воду на вогонь і чекаємо, коли вона почне закипати. Тобто на поверхні води з'явиться легка брижі і почуються глухі удари, які китайці поетично називають «шум у соснах», на цій стадії потрібно кинути необхідну кількість пуеру у воду. В результаті вода на кілька секунд «вщухне». І коли вона знову досягне стану «шуму в соснах», потрібно зробити найменший вогонь і хвилин десять-дванадцять варити пуер. У цьому випадку чайний лист віддасть все і відразу, тому варити пуер можна тільки один раз. Зате у вас вийде щільний, насичений напій з сильним смаком. Але при варінні дуже важливо стежити за процесом. Якщо пуер переварити, він може стати гірким і каламутним.
А якщо його недоваріть, то він може бути водянистим. Іноді, за бажанням, пуер варять на молоці (краще використовувати жирне), і тоді його смак стане м'яким, а щільність буде нагадувати суфле. Вважається, що в цьому випадку пуер проявить свої найкращі якості. Але, в принципі, пуер можна заварювати і як звичайний чорний чай. Для початку його треба освіжити, тобто залити теплою водою і тут же її вилити. Після цього, як тільки вода на вогні досягне початковій стадії кипіння, потрібно залити нею пуер в заварнику і дати постояти кілька хвилин. Потім його можна пити. Таким чином пуер можна заварювати кілька разів, поступово збільшуючи час настоювання. Заварювати пуер краще в окремому чайнику. Особливо, якщо ви використовуєте глиняний - глина вбирає всі запахи (а у пуеру він дуже сильний), і будь-який інший чай, заварений в тому ж чайнику, буде схожий на пуер.
Однак, чайний наліт, що утворюється з часом на стінках глиняного чайника дуже цінний, з часом, як кажуть китайці "чай подвоюється." А варити чай потрібно в скляному посуді, щоб можна було легко контролювати всі стадії кипіння води. Пуер самий застосовуваний чай в китайській медицині. Є певні рецепти на основі пуеру, за допомогою яких можна лікувати, наприклад, виразку шлунка.
У всякому разі, доведено, що він чудово сприяє травленню, нормалізує обмін речовин, зменшує вміст холестерину в крові, покращує стан шкіри, знижує ризик онкологічних захворювань, виводить токсини і навіть полегшує похмільний синдром. Пуер можна пити жінкам під час вагітності, а також годуючим мамам (звичайно, дотримуючись міру - не більше декількох чашок на день). Багатьом жінкам під час вагітності пуер допомагає позбутися печії, а під час годування грудьми сприяє збільшенню лактації. І ще один важливий для багатьох плюс - пуер активно сприяє схудненню.
Багато досліджень на цю тему було зроблено у Франції, де рівень популярності пуеру є найвищим у Європі. Результати виявилися вражаючими. За один місяць регулярного споживання пуеру пацієнти втрачали від 4 до 7 кг, за два - від 5 до 10 кг, за три - до 12 кг зайвої ваги. Після цих досліджень пуер все частіше став використовуватися в якості одного з елементів, а часто навіть як основа різноманітних дієт і програм, спрямованих на схуднення. Правда, цей ефект можливий, тільки коли пуер п'ють без цукру, молока і солодощів. Але це не важко. Пуер і сам по собі задоволення для гурманів ...
|
