Першими серед європейців смак кави оцінили італійці - завдяки живої торгівлі між Венеціанською республікою і Османською імперією. Голландські купці теж часу дарма втрачати не любили, тому, чи не в одному ряду з італійцями, почали освоювати нову дивину. Напій голландці назвали "кофій", це слово перекочувало і в російську мову, і, з невеликою трансформацією, в англійський. В Англії напій стали називати "кава". Для Росії англійська культура була ближче і рідніше, тому, зрештою, і росіяни прозвали "кава" на англійський манер. Але це в письмовій мові. В усній ж голландське вплив відчувається дотепер: "кава" часто чується як "кофі". У Туреччині ж, яка подарувала Європі напій, кава називався "кахве" - що було турецьким варіантом арабської "кахва (т)". Існує версія, що слово "кахват" сталося від іменування Королівства Каффа, що знаходилося на території Ефіопії. Але це викликає суперечки. Араби у свій час замість назви, яка незрозуміло що значить, один час припускали назвати напій по-людськи - наприклад, "вино з зерен". Однак нововведення не прижилося.
Натомість самі кавові дерева дуже добре приживалися в чужоземних теплих краях, куди їх завозили мореплавці Старого Світу, і в Ост-Індії, і в Південній Америці. Незабаром рослина поширилося по всьому світу. Напій кава теж себе непогано почував. У XVI столітті в Стамбулі відкрилася перша кав'ярня. Що стало зразком для наслідування.
Зрозуміло, популярність призвела до того, що у кави знайшлося безліч ворогів. Кава у різні часи забороняли і мусульманам, і Ефіопським православним християнам. Але, з причини любові народу до кави і ще тому, що глави держав самі були не проти випити чашечку-другу, духовенству довелося пом'якшити своє ставлення до кави.
Що стосується католицької церкви, то вона відразу поставилася до кави лояльно, і папа Климент VIII в 1600 році дозволив вживати це напій навіть під час посту, незважаючи на те, що з цього приводу був якісь сумніви. Перша кав'ярня в Європі з'явилася, звичайно, у Венеції, в 1645 році.
Звідти кави почав переможний хід по Нідерландам, Англії, Франції, Австрії та за всіма європейськими колоніям. До XIX століття вже мало було на світі народів, ніколи не чули про підбадьорливі напої.
У XX столітті у виробництві кави стався переворот. У 1901 році все в тій же Італії були винайдені кава-машини і методика еспресо, що значно спростило процес приготування кави і поліпшило його смак.
Техніка безперервно удосконалюється, методика приготування відточується, ведеться інтенсивна селекція кавових дерев. Все це призводить до того, що кава стає, мабуть, другим за популярністю напоєм після води.
Батьківщина кави
Батьківщиною кави є провінція Каффа, або Кефа, яка знаходиться на південному заході Ефіопії.
Про появу цього напою існує безліч історій, які сягають корінням в глибоку старовину. Згідно з однією з них, який захворів Магомета лікував за допомогою кави архангел Гавриїл, а інша, більш правдоподібна легенда, розповідає про пастуха Калдиме, першим скуштував каву на смак.
Сталося це випадково. Спостерігаючи за козами, яких Калдім переганяв по гірських схилах, він зауважив, що кожного разу після поїдання листя і пагонів вічнозеленого чагарнику тварини приходили в збудження і ставали неймовірно рухливими. Допитливий пастух вирішив сам покуштувати ягід, і хоча смак вони мали неприємний, але надавали енергії на довгий час.
Слідом за пастухом випробувати дію тонізуючого рослини вирішив і настоятель знаходився поблизу монастиря. Отриманий з листя і плодів настій надавав підбадьорливе дію, і настоятель став давати напій ченцям, щоб вони могли витримувати довгі нічні молитви і не засинали під час служби.
Легенда свідчить, що скоро вживання відвару стало звичною справою і почало поширюватися далеко за межі монастирської обителі.
Трохи пізніше плоди стали обсмажувати. Ця думка, теж випадкова, прийшла до людей, спробували зерна, знайдені в багатті після спалювання гілок кавового дерева. Спочатку їх просто жували сирими або в суміші з тваринним жиром, а потім стали перемелювати і готувати міцний напій, що бадьорить, який разом з рослиною отримав назву «кава» - на честь тієї самої місцевості Каффа.
Сьогодні не знайдеться жодної людини, якій так чи інакше не була б відома історія кави. Давайте згадаємо красиві ефіопські легенди, присвячені історії кави. Адже Ефіопія вважається відправною точкою для історії кави.
Згідно з однією легендою, історія кави починається з шейха Омара. Він був одним з найбільш шанованих лікарів свого часу. Одночасно шейх Омар вів дослідні роботи, виявляючи все нові ліки. Таким чином, в поле його зору потрапили плоди кавового дерева. Так, згідно з цією легендою, почалася історія кави. Але спочатку тільки як засобу, що допомагає від головного болю і нетравлення шлунка.
Згідно з іншою легендою, історія кави почалася з пастуха Калдиме. Цей пастух надзвичайно любив своїх кіз і завжди уважно стежив за їх здоров'ям і самопочуттям. І ось одного разу він помітив, що кози, поївши плодів кавового дерева, стають бадьоріше. Пастух Калдім вирішив наслідувати приклад кіз і відчув на собі цей же дивовижний ефект. Він став розповідати всім про своє відкриття, таким чином давши початок історії кави.
Історія кави у Європі веде свій початок приблизно з середини XVII століття. Венеція, Лондон, Париж, Берлін, Мілан, Відень, Гамбург, Ганновер - скрізь відкривалися кав'ярні. Вони швидко стали популярними місцями зустрічей, справжніми осередками культури і науки. Їх постійними відвідувачами були Вольтер, Руссо, Бомарше, Робесп'єр, Дантон, Наполеон, Гюго, Готьє, Дідро та інші особистості, вершили історію. Тобто, можна з повним правом сказати, що історія кави тісно переплетена з розвитком цілого континенту!
Також середина XVII століття поклала початок історії кави в Північній Америці. Практично миттєво відкрилися кав'ярні в Нью-Йорку, Чикаго, Норфолку, Філадельфії та інших великих містах Америки. Тут кав'ярні збирали не так діячів науки і мистецтва, скільки бізнесменів. Практично миттєво сформувалася звичка обговорювати важливі справи саме за чашкою кави. І це підштовхнуло історію кави до подальшого розвитку.
Слід зазначити, що історія кави в Росії почалася набагато раніше: "кава" згадується ще в "Повісті временних літ". Але, звичайно, основу історії кави в Росії заклав Петро I. Спробувавши і полюбивши кави в Голландії, він видав спеціальний указ, що змушує подавати каву на світських заходах.
Приміром Петра Великого пішли всі правлячі персони Росії. Наприклад, Анна Іванівна відкрила перший кавовий будинок. А Катерина II щодня пила каву, зварену з 400 грамів зерен.
При цьому простий народ ставився до кави недовірливо. Тільки в війну 1812 року російські солдати побачили, воюючи в Європі, що там все вживають кави. Повернувшись на батьківщину, вони не втратили цю звичку. Саме з цього часу історія кави в Росії набула масового характеру.
Історія кави в Росії відрізняється тим, що споживання кави помітно зростало з кожним роком. В кінці XIX століття імпорт кави в Росію становив 8128 тонн, а на початку XX століття - вже 12352 тонни. І це при тому, що кава все-таки ще залишався ознакою розкоші, доступним далеко не всім.
Бєлінський, Бакунін, Герцен, Островський, Грановський, Молчанов,. Щепкін - ці відомі прізвища вписані в історію кави в Росії. Кава допомагав їм мислити, дискутувати, творити, роблячи розум гострішим, спілкування більш легким, а фантазію безмежною.
Сьогодні кава по праву займає місце в раціоні кожної людини на всій землі.
Історія походження кави
Походження
Походження кавового рослини і його випадкове досі оповите легендою. Достеменно невідомо, чи дізналися цю рослину в Гомерівські часи або першим його якості оцінив Мухаммед; також невідомо, чи був зміцнюючий напій, смутно описуваний Авіценною кави або це описувані Калді, стимулюючі речовини містять кофеїн.
Одного разу, козячий пастух однієї Ефіопською гірської країни зауважив, що його кози незвично збуджені після поїдання плодів рослини, відомого нам сьогодні як кавове дерево. Думка, з яким всі історики погоджуються - це місце народження кави: Абіссініанскій регіон Каффа. Незважаючи на співзвуччя тим не менш, назва рослини і голий не відбувається від цієї місцевості, а походить від арабського слова «gahwah» означає «напій з рослини». Завдяки своїм характеристикам, кава швидко поширилася по всіх мусульманських країнах. Це було пов'язано з тим, що Коран строго забороняє вживання алкоголю. Таким чином, приймаючи величезну кількість кави, стимулювали себе, не використовуючи спиртне.
Спочатку використовували цілий рослини - червону ягоду, походи на вишню. Пізніше почали витягувати насіння і розмелювати їх, обробляючи тваринним жиром, щоб вживши отриманий продукт, "підбадьоритися" після довгих подорожей. Заварювати зелені кавові ягоди для виготовлення ароматного напою стали багато пізніше, приблизно в 1000 році н., Обсмажувати і молоти каву стали лише через століття.
Тим часом напій повільно ввозився до Європи. У 16 столітті кави провозився в Венеціанський і Марсельський порти під назвою Арабське Вино. Але справжній бум в Європі каву справив після розгрому турків у 1683 році. Після початку облоги Відня, турки були переможені й відступили, залишивши після себе в таборах велику кількість кави. Спробувавши і гідно оцінивши ароматний напій,. Австрійці побудували перші кавові будинки, де кава подавався з тістечками у формі півмісяця, що називаються, «Kipfel». Таким чином, святкувалася перемога загарбниками.
Як спадкоємці "kahweh khaneh", древніх арабських кавових будинків, установи, що подають каву, напої та тістечка процвітали в 18 столітті по всій Європі. Разом з Віднем і Парижем, Венеція зіграла не останню роль у популяризації нового звичаю, І понині існуючі Caffe Florian і Caffe Quardi свідчать, ось уже два століття, про досягнуті вершинах в мистецтві приготування кави.
Походження
Походження кавового рослини і його випадкове досі оповите легендою. Достеменно невідомо, чи дізналися цю рослину в Гомерівські часи або першим його якості оцінив Мухаммед; також невідомо, чи був зміцнюючий напій, смутно описуваний Авіценною кави або це описувані Калді, стимулюючі речовини містять кофеїн.
Одного разу, козячий пастух однієї Ефіопською гірської країни зауважив, що його кози незвично збуджені після поїдання плодів рослини, відомого нам сьогодні як кавове дерево. Думка, з яким всі історики погоджуються - це місце народження кави: Абіссініанскій регіон Каффа. Незважаючи на співзвуччя тим не менш, назва рослини і голий не відбувається від цієї місцевості, а походить від арабського слова «gahwah» означає «напій з рослини». Завдяки своїм характеристикам, кава швидко поширилася по всіх мусульманських країнах. Це було пов'язано з тим, що Коран строго забороняє вживання алкоголю. Таким чином, приймаючи величезну кількість кави, стимулювали себе, не використовуючи спиртне.
Спочатку використовували цілий рослини - червону ягоду, походи на вишню. Пізніше почали витягувати насіння і розмелювати їх, обробляючи тваринним жиром, щоб вживши отриманий продукт, "підбадьоритися" після довгих подорожей. Заварювати зелені кавові ягоди для виготовлення ароматного напою стали багато пізніше, приблизно в 1000 році н., Обсмажувати і молоти каву стали лише через століття.
Тим часом напій повільно ввозився до Європи. У 16 столітті кави провозився в Венеціанський і Марсельський порти під назвою Арабське Вино. Але справжній бум в Європі каву справив після розгрому турків у 1683 році. Після початку облоги Відня, турки були переможені й відступили, залишивши після себе в таборах велику кількість кави. Спробувавши і гідно оцінивши ароматний напій,. Австрійці побудували перші кавові будинки, де кава подавався з тістечками у формі півмісяця, що називаються, «Kipfel». Таким чином, святкувалася перемога загарбниками.
Як спадкоємці "kahweh khaneh", древніх арабських кавових будинків, установи, що подають каву, напої та тістечка процвітали в 18 столітті по всій Європі. Разом з Віднем і Парижем, Венеція зіграла не останню роль у популяризації нового звичаю, І понині існуючі Caffe Florian і Caffe Quardi свідчать, ось уже два століття, про досягнуті вершинах в мистецтві приготування кави.
Збір
Однаковість тропічного клімату характеризувало постійною температурою між 15 ° і 25 °. З кавового дерева збір врожаю йде безперервно протягом усього літа, повторюючись циклічно.
Протягом усього року процес цвітіння відбувається згідно злив, які фактично є знаком для кавового дерева про початок нового розквіту. Це означає, що пройшло близько 7 місяців і кавове дерево принесе повні зрілості квіти. На одному і тому ж рослині можуть виростати зелені плоди, яскраві червоні вишні та перестиглі - всі разом один час. Це створює проблему при зборі врожаю. Таким чином, ми маємо неоднорідний, по зрілості зерна урожай кави з великим відсотком вади. І якщо вада "розпорюють" зерна в гіркоти, то він потребує "ароматному букеті". У той час як ефект "бродячого" переспілі зерна набагато небезпечніше. Таке зерно, зване "стінкер", випускає неприємний запах, що губить якість близько сотні хороших зерен.
Щоб уникнути цього лиха, команди робочих регулярно проходять від дерева до дерева і збирають вручну тільки вишні яскраво-червоного або жовтого кольору. У разі різноманітності Бурбона - і зрілі одне за іншим. Лопнули ягоди залишають на дереві до наступної збірки, перестиглі ягоди падають самі собою на землю. Збирачі кави, які більше турбуються про якість свого продукту, віддають перевагу саме цей метод, який називається "рicking" (відбір).
Швидкий, але набагато менш акуратний метод збору називається - "stripping" (обдирання). Гілки дерев "обдираються" зі стовбура руками або спеціальними машинами і ягоди падають на землю, де їх швидко збирають. Зерна на землі часто піддаються ризику заразитися бактеріями, які розвиваються в грунті. У доповненні, цей метод може бути використаний тільки в зоні, де зливи концентруються в певні періоди року. Це дозволяє передбачати найкращий час, коли більшість зерен підходить до стадії дозрівання. Крім того, машини, задіяні в "обдиранні", можуть викликати серйозне пошкодження дерев.
Від кавових "вишень" до зеленої кави
Після збору зерна відокремлюються від м'якої шкірки покриву двома старими способами, які використовуються і сьогодні: метод висушування і очищення водою. Якщо кавовий врожай був зібраний методом «обдирання», то спочатку необхідно розсортувати ягоди: відокремити їх від листя, шматків дерева та гальки. Потім, використовуючи сухий спосіб, кавові вишні стеляться на молотильних полях на повітрі і сонце, щоб просушити їх декілька днів. Коли лушпиння і м'якоть досить висохли, вишні кладуться в очищувальну машину, яка дробить лушпиння і пергамент і звільняє зерна. Зелені зерна, покриті сріблястою шкіркою, відокремлюються і класифікуються за типами (нормальні або карколіто), після чого їх сортують за розмірами. Сухий метод виробництва натуральної кави так само називається не вимитим кави.
Очищення водою процес довший і складніший, частіше він використовується для очищення вишень, які були зібрані «відбором», так як цей метод гарантує однаковість розміру плоду і відповідну консистенцію м'якоті. Як тільки вишні зібрані, їх кладуть у машину, яка розриває лушпиння між обертальним диском і нерухомим листом і звільняє зерна, що містяться в пергаменті. З цієї причини урожай повинен мати однаковий розмір, інакше зламані зерна плодів знизять якість партії. Потім слід стадія бродіння м'якоті: зерна тримають в пергаменті, розміщуючи їх у великих баках з водою, де вони "миються" два-три дні. Наступним етапом є видалення залишилася субстанції, схожої на желе, сформованої в процесі розкладання м'якоті е ході бродіння. Головна функція цієї операції не тільки розкладання решти м'якоті, але також запуску в зерні - в багатьох різновидах Арабіки - ряду хімічних реакцій, які збільшують ароматичні якості і приємний смак кави. Після бродіння зерна в пергаменті "прикривають" подальшим миттям, під час якого зерна, що не повністю дозрілі, спливають на поверхню і видаляються без особливих зусиль.
Наступна стадія - сушіння. Зерна висушуються на сонці для поліпшення характеристик вимитого кави. Висушені зерна підходять до останньої стадії перед тим, як вони будуть упаковані в мішки - видалення пергаменту. Це відбувається в середині машини, очищає лушпиння, яка ламає тверду шкіру без пошкодження зерен. Після чого, вимитий кава готова.
Митий кави відрізняється від натуральної кави більш сильним кольором, перехідним в світло-синій, бо майже повністю відсутня срібляста шкірочка. Велика кількість операцій і їх складність, велике вживання води робить очищення водою дуже дорогим способом, але висока ціна відшкодовується чудовою якістю, великий послідовністю і однорідністю партій.
У порівнянні з обсмаженими зернами, зелені зерна зберігають свої особливості довше, тому щоб скоротити час між тостаціей і споживанням, зерна Грузії не обсмаженими з країни-виробника і упаковують в стандартні 60-ти кілограмові джутові мішки, на кожен з яких наноситься певна позначка, яка фактично утворює карту, упізнані партію.
І хороші, і погані
Кава, більш ніж який або інший сільськогосподарський продукт, піддається ряду тестів на якість. Тим не менше, не можна повністю виключати певний відсоток дефектів зерен у партії. Як ми вже бачили, можливо відбирати плоди під час збору, можна також виявляти і видаляти інші дефекти в наступних етапах процесу перетворення кавових зерен в кінцевий продукт.
Розвинені країни можуть собі дозволити встановити автоматичні системи для сортування зеленої кави. Найбільш акуратний і швидкий спосіб виявити і відкинути зерна, які не відповідають кольоровості - двухроматіческая система, заснована на фотоелектричної камері. Операція сортування відбувається на гранично високій швидкості, так що ніякі людські руки не можуть змагатися з точністю, на яку не здатний навіть найспритніший натренований людина. Так як ці верстати ще не поширені, обсмажують фірми, які турбуються якості своєї продукції, повинні забезпечувати якісні контрольні тести сама.
Таким чином, перед покупкою машини необхідно оглянути зразки лота. Одного разу укладена операція з більш серйозними обжарщікамі кавових сортів, вживають двухроматіческіе сортувальні машини або ультрафіолетові променеві сортувальні машини, що мають одну і ту ж мету (виявляти і відкидати погані зерна), може виявитися найбільш вигідною співпрацею. У Кенії, де використовуються обидва типи сортувальних машин, забраковані зерна мають свої комерційні канали і використовуються для виробництва кави, званого Мбуна.
Тисяча і одна суміш
Кава стає справжньою насолодою при більш врівноважених характеристиках смаку, багатства аромату і повноти тіла. Такий баланс рідко досягається одним типом кави. Напій, робили з одного єдиного сорту, буде мати «дисгармонійний» смак і настільки ж «дисгармонійний» запах. Таким чином «один різновид» кави не принесе нам повного задоволення смаком.
Крім того, якість врожаю змінюється від року до року, роблячи досягнення сталого «одного різновиду» каву важким завданням.
Так, всі сорти кави, які ми п'ємо, гарні одного разу і будуть гарні і наступного разу, завдяки результату суміші зерен різного типу, різновиди і країні походження. Тому завдання при обсмажуванні кави - точно оцінити якісну характеристику кожної партії, для точного відтворення візуальних, а значить і смакових характеристик кінцевого продукту. Саме фахівці головних обсмажую фірм тестують цілий ряд зразків перед тим, як купити кави і виставити оцінний звіт на кожен зразок. Кава, який був сортував і потім змішаний в зазначеному порядку, завжди має незмінно чудовий результат. Обжарщікі, бажаючі отримати хорошу якість продукту, використовують найрізноманітніші миті і природні сорти Арабіки.
Різновид Робусти, помітно гіркого і менш ароматного, має високий вміст кофеїну: тим не менш, вона все одно широко використовується в сумішах на увазі величезного попиту на споживчому ринку. Але для задоволення вимог більш витонченого смаку, можливий спосіб вибору і дозування сортів Арабіки - врівноваженого і змішаного з солодкою, чудовою, вимитого арабіка. Інша важлива особливість у смакової - оцінці здатності зерен до розмелювання. Це і визначить, чи будуть кавові зерна більш придатними для вичавлювання, проціджування кави або еспрессо кави.
Велика однорідність в смаку і ароматі досягається правильним змішуванням перед тостаціей. Це гарантує гарну якість остаточного продукту, так як аромати різних партій змішаних в процесі тостаціі, в майбутньому полегшать виконання контролю якості проведеної тостаціі. Буде безглуздим ведення цих тестів над кожною партією і в кінцевому підсумку - над остаточною сумішшю, якщо різні сорти були обсмажені окремо. Звичайно, змішування перед тостаціей викликає великі труднощі в отриманні однаковою мірою обсмажених зерен, різних за розміром, вагою і країні виростання. Але наука і технологія здатні подолати саме ці складності.
Робуста
Суматра, Балі, Селебез, Тимор і індонезійська о. Ява.
Коннілон уроджений в бразилії.
Узбережжя Іворі головний виробник Робусти в Африці, наступний за Угандою, Камерун, Мадагаскаром, Габон, Анголою, Заиром та іншими африканськими країнами. На узбережжі Іворі також зростає гібрид Арабусти.
Арабіка
Бразилія
Виробляється приблизно 25 млн. мішків. Майже весь цей кави обробляється в суху і показує сорти абсолютно різних смаків із зони в зону:
Сантос: виробляє найбільш делікатний смак кави.
Сан Паоло: виростає Бурбон, якість кави з ароматним, слабо середній, помірно повний і рідко слабкий кислий смак.
Пернамбуко: дуже хороший, і особливо смачний.
Інші: Мінас, Бахіа і Парана.
Ямайка
Виробляє, звичайно, найбільш відомий з усіх Маілде, особливо Блакитна Гора, яка має чудовий аромат зі слабким кислуватим смаком.
Коста-Ріка
Безсумнівно, одна з кращих на ринку. Більш помітні якості це Волконос і Сантьяно.
Гуатемала
Також це країна класифікована серед супер виробників. плантації виробляють напівтверді зерна, химерні тверді зерна, точні тверді зерна, добре вимиті, понад добре вимиті. Це будинок кращих Маррагогіпе з його великими і красивими зернами.
Сальвадор
Найбільш широко поширена якість з усіх вимитих кави Центральний Стандарт, який разом з Високим Зростанням і Точними Т.В. складений на 95% з натурального продукту. Решта 5% зібрані природно.
Гондурас
1450000 мішків проводиться за рік: він займає 8 місце серед виробників Америки.
Мексика
З 4100000 мішків кави представляється 32,6% с / г експорту країни. Краща якість це Вералруе і Оаксака. Чудова Марагогіре стоїть за Гуатемалой.
Коломбія
Називається, як Король Слабких, ця країна найбільша в світі з виробництва вимитого кави (14 000 000 мішків на рік). найзнаменитіші плантації виростають Меделлін, Манізаліс, Толіма, Лібано, дерева розташовані уздовж центральних Кордильєрах.
Інші
Кенія, Танзанія, Камерун, Ефіопія
Тостація
Як всі речі, коли молоді, так і зелена кава не володіє остаточними характеристиками, які роблять каву одним з найприємніших напоїв, відомих людині.
Тостація - самий вирішальний етап у кавовому процесі. Це робиться в обсмажую машинах, величезних обертових циліндрах. Температура всередині цих циліндрів зростає поступово протягом декількох хвилин, випаровування вологи викликає втрату у зерен 20% їх ваги, і збільшення в об'ємі на 60%, в той час як фізико-хімічна реакція (так само звана реакція Мейларда) активує субстанцію, відповідальну за смак і аромат.
Зернова експансія, викликана тиском зсередини двоокису вуглецю, вивільняє під кінець близько 700 ароматичних речовин, які містяться всередині клітини зерна. Мембрана клітини може чинити опір тиску тільки до певної точки, вище якої тиск збільшується разом з температурою, з цієї причини температура тостаціі ніколи не повинна перевищувати 230 градусів. Останній етап - вирішальний, коли температура досягає і перевищує 150 градусів. До цієї температури реакція, яка відбувається в зерні, була ендотермічна, зерно поглинало теплоту, але вище цієї позначки в зерні починають плавитися жири, що викликає підвищення температури всередині циліндра, яка росте дуже швидко і в зв'язку з цим потрібне охолоджування. Для досягнення і підтримки температури до небезпечного рівня, при цьому, даючи можливість всім зернам досягти нормального рівня тостаціі обсмажую обладнання забезпечується тепловими сенсорами. Незважаючи на значний технічний прогрес, який був досягнутий в цьому напрямі, людська роль досі залишається суттєвим компонентом в цьому процесі, що полягає в умілому контролі, за правильної ступенем тостаціі. Крім того, схоже, що споживчі смаки в різновиди тостаціі різні навіть всередині кожної країни. Наприклад, в Італії - світла тостація і солодкий, злегка кислуватий смак воліють на Півночі, в той час як темну тостацію і гіркуватий смак воліють на Півдні.
Коли тостація завершена, виникає небезпека спонтанного горіння зерна. Таким чином, наступний крок - охолодження свіжообсмаженої партії, яке може бути проведене двома різними способами: за допомогою використання "зливової" води або охолоджуючої повітряної системи. Використання води - найбільш швидкий і ефективний спосіб, але потрібно пам'ятати, що - кава високо гігроскопічний продукт, тому він поглинає велику кількість вологи. Крім того, охолодження водою збільшує обсяг, вага зерна і прискорює процес його виродження, і як наслідок - збільшення обсягу, (в чашку потрапляє менше самої кави) а значить, смак буде більш розмитим.
При охолодженні водою утворюється пара, який викликає розширення отворів (пір) в зерні, що призводить до відділення двоокису вуглецю і втрати ароматичних речовин.
Як полонити летючий аромат
Всі фази виробництва та процесу, все цінне в сортуванні, змішуванні і обжарюванні може бути втрачено, якщо втратити час Якщо кава швидко і правильно не запакувати у, він втратить всі свої цінні якості, необхідні для приготування хорошої чашечки кави. У разі, якщо обсмажені зерна будуть довго перебувати на відкритому повітрі, то ваза контакту з киснем кава може втратити аромат, в себе вологу, що міститься в атмосфері, і зовсім зруйнуватися. Багато упаковки, які використовують торговці, запечатуються не герметичні, з цього повітря і гази можуть легко потрапити або піти з кави. Через кілька тижнів, якість продукту піддається значному погіршенню, губляться вся його свіжість і аромат, і, звичайно, він не може бути використаний в приготуванні хорошою чашки кави. Для продовження періоду свіжості використовують три різні способи упаковки. Опис цих способів в зростаючому порядку ступеня, воздухонепроницаемости і закінченості: вакуумна упаковка, система звільняє клапана і упаковка під тиском.
У першому випадку металевий контейнер наповнюється кави, викачується повітря і контейнер герметично запечатується. Це припиняє доступ повітря в упаковку. Таким чином, свіжість продукту зберігається три місяці. Тим не менше, під час процесу дегазіфікаціі, суміш втрачає велику кількість своїх ароматичних речовин, які випаровуються після розкриття упаковки.
Та ж сама проблема зустрічається в системі звільняючого клапана, тільки в меншому ступені. Сумішшю заповнюють коробку чи банку, з якої видалено повітря. Потім упаковка запечатується, і ароматичні речовини залишають її через клапан. Так вона може протриматися більше року, потім кави втратить весь свій аромат.
Але кращі результати відносяться до упаковки під тиском. Кавовими зернами наповнюються повітронепроникні металеві контейнери, з яких віддаляється повітря, заміщений інертним газом (азот і двоокис вуглецю), закачаний під тиском. Зрештою упаковка герметично запечатується. Перебуваючи під тиском, масла концентруються в «порах» зерна, тим самим "закупорюють" ароматичні речовини, і тільки після розтину зерна віддадуть весь свій аромат. Таким чином, запобігання тиском, забезпечує прекрасний смак навіть після трьох років зберігання зерна.
Треба додати, що справжні цінителі воліють купувати каву в змішаній зерновий формі будь-якої системи упаковки, переважніше мелену суміш, яка витрачає свої ароматичні якості швидше.
Від кавового напою до еліксиру
Субстанція, що міститься в каві і відповідальна за смак, аромат і тіло, звільняється під впливом гарячої води (і також тиском у випадку з еспресо), яка розчиняється і поглинається водою. Так ми отримуємо чудовий напій - чудовий джерело стимулюючої Енергії. Як і чай, кава є найпоширенішим напоєм у світі, він готується і споживається в різних країнах, різних регіонах. Незважаючи на свою різноманітність, способи приготування кави можуть бути класифіковані наступним чином: приготування «заварюванням», в яких кавовий порошок занурюється в киплячу воду, або приготування проціджуванням, коли кипляча вода проходить через розмелений кавовий порошок. В обох системах кави размолото в порошок для створення найбільшого зовнішнього контакту між водою і осередками містять ароматичну субстанцію.
Система заварювання найбільш поширена в країнах, де кава не тільки виробляють, але і споживають у великих кількостях. Приклади цієї системи - Турецька кава і Бразильський "кофесіно". Для приготування кави способом заварювання потрібно світла тостація як і при приготуванні Турецького кави - дуже дрібний помел, з роздроблення для звільнення всіх газів.
Спосіб «проціджування» використовується частіше в країнах Європи та Північної Америки. Така система передбачає два різні способи: врівноважений або під тиском, останній - результат італійської винахідливості. У першій випадку вода ллється через порошок, розміщений у фільтрі, і внаслідок свого власного ваги, капає в контейнер внизу. Приклади цієї техніки - фільтровану кави, більш поширений а Америці та Північній Європі, в Італії так варять у хороших старих неаполітанських кав'ярнях.
У другому способі вода проходить через мелену каву під тиском пари або насоса. Коли вода проходить через мелену каву, вона поглинається і збагачується субстанціями, що містяться в розмолотому кави. Приклади цієї техніки - Мока або еспрессо машина, яка є символом італійської культури. Насправді, в той час як кава в багатьох країнах розглядається як напій, що п'ють під час їжі або задовольняє спрагу, а Італії це піднесено до стану ритуалу. Італійський еспресо представляє квінтесенцію цього зміцнюючого сили Еліксиру, що має назву кави.
Еспресо містить приблизно 30 кубічних сантиметрів води, всі кращі якості приблизно 50 мелених зерен, які відповідають вазі між б і 7 м. Вода проходить через порошок під високим тиском, що змушує воду "тягти" вниз більшу частину розчинної субстанції, відповідальної за смак, як нерозчинна субстанція, масла і колоїди. Під дією великого тиску, масла колоїди та емульсії проходять через фільтр у вигляді крапельок кави, що надає еспресо його тіло і аромат. Ці дві характеристики слабо відчуваються в інших кавових напоях, але які дають нам задоволення довгого післясмаку, коли ми п'ємо хороший Еспресо.
Кава між мистецтвом і наукою
6-7 г суміші Арабіки, певний помел, приблизно мул води 90 ° С і тиск 9 атм., Час приготування - 30 с, таке визначення еспресо дає наука про каву. При Приготуванні якісного еспресо потрібна велика турбота і увага, і священний храм, де відбувається цей щоденний ритуал Приготування кави. Приготування ідеального еспрессо можливо лише при використанні професійного обладнання. Незважаючи на те, що на сьогоднішній день ця продукція широко поширена, використання маленьких домашніх машин для еспресо стимулює поліпшення середнього рівня якості кави, що подається в кафе.
Домашні еспресо машини більш доступні на ринку. При виборі домашньої кавоварки необхідно звернути увагу на марку, модель і характеристики, які по можливості повинні бути близькі до технічних характеристик її "великих сестер", що використовуються в кафе. 1 еспресо машина повинна гарантувати постійну величину води, температури близько 90 ° С і насосне тиск між 8 і 10 атм.
Для цієї домашньої еспресо кавоварки була придумана спеціальна система, яка забезпечує чудовий і постійний результат: це illycafe "L. 'Espresso" - Завдяки цій системі, можливо компенсувати недоліки здібностей і досвіду в приготуванні еспрессо і отримати прекрасну чашку еспресо, гідну "Espresso Maestro". Визначальні фактори в майбутньому розвитку ринку еспресо - якість. Змагання в якості, засновані на смаку, ароматі й тілі чашки. Вибір суміші - вирішальний крок у цьому "змаганні".
|
